Pizzaakademin
Lär dig baka napolitansk pizza - på riktigt.
Hela hantverket, öppet och gratis. Från mjölets W-värde till leoparderad kant - deg, jäsning, eld och allt däremellan, förklarat som Marcus själv hade förklarat det vid bakbordet.
Läroplanen
Sex moduler, från nybörjare till avancerad.
Ta dem i ordning första gången - varje modul bygger på den förra. Börja med fysiken bakom degen, sluta med att felsöka din egen botten som en proffs. Ingen mystik, inga genvägar.
Grunderna
Fysiken bakom en bra deg - varför mjöl, vatten, salt och jäst gör det de gör.
- Mjöl & W-värde - proteinstyrka och varför den avgör allt
- Hydrering - vad procenten faktiskt betyder
- Salt & jäst - dosering, timing och temperatur
- Gluten - nätverket som håller bubblorna
Degen
Marcus riktiga recept plus de klassiska fördegarna - välj metod efter tid och smak.
- Direktdeg - vardagsdegen på 72 % hydrering
- Biga - torr fördeg för tuggmotstånd och arom
- Poolish - blöt fördeg för lätthet och lyft
- Glutenfritt - en deg som beter sig annorlunda
Jäsning & tid
Tajmningen som avgör allt - hur du styr smak och struktur med klockan och kylen.
- Autolys - vila före knådning för smidigare deg
- Bulkjäsning - den samlade första jäsningen
- Bollning - forma bollarna och vila dem rätt
- Kall retardering - dygn i kylen som ger djup
Formning & bakning
Från degboll till leoparderad kant - handlaget och elden som gör pizzan napolitansk.
- Öppna degen - för luften ut i kanten, inte ut ur den
- Belägg - lagom mängd, rätt ordning
- Elda - få ugnen till 450-500 °C och hålla den där
- Leopardera - vrid, grädda på under 90 sekunder
Utrustning
Verktygen som gör skillnad - och de som bara tar plats. Marcus testar allt själv.
- Ugnar - ved, gasol och el, och när vilken passar
- Biscotto-sten - stengolvet som slipper bränd botten
- Spadar - inskjutning och vändning utan drama
- Termometer - läs golvtemperaturen, gissa inte
Felsökning
Något gick fel? Bra - då lär du dig något. Symptom, orsak och fixen.
- Brända bottnar - för het sten, för länge inne
- Klibbig deg - hydrering, gluten eller för lite vila
- Överjäst - platt, sur och full av stora hål
- Underjäst - tät, seg och utan lyft i kanten
Verktygen
Två räknare som gör matematiken åt dig.
Bakning är procent och tid. Låt verktygen sköta siffrorna så att du kan fokusera på handlaget - de bygger på exakt de recept och scheman du lär dig i modulerna.
Degkalkylatorn
Ange antal bollar, bollvikt och hydrering - få exakta gram mjöl, vatten, salt och jäst direkt. Skala Marcus direktdeg upp eller ner utan att räkna för hand, och slipp den vanligaste nybörjarmissen: fel proportioner.
VerktygJäsningsplaneraren
Välj när pizzan ska serveras - få hela schemat baklänges. Autolys, bulk i kyl, bollning och rumstempererad slutjäsning, med klockslag för varje steg. Så vet du redan i dag när degen ska sättas för lördagens bak.
Flaggskeppsrecepten
Två degar, provbakade tusen gånger.
Modul 02 bygger på Marcus två egna recept - de han faktiskt bakar på event och hemma. Inga hemligheter, hela metoden ligger framme.
- Marcus direktdeg - 72 % hydrering, autolys, 24 h i kyl
- Glutenfri deg - 80 % hydrering, en deg som mer liknar trolldeg
Båda är skalbara i degkalkylatorn och schemalagda i jäsningsplaneraren - läs dem i sitt sammanhang, med förklaringen till varför varje steg finns.
Till recepten i Modul 02Ordlistan
Autolys? Biga? Cornicione? Vi reder ut orden.
Pizzavärlden är full av italienska termer och bakslang. Ordlistan förklarar varje begrepp kort och tydligt, så att du kan läsa modulerna - och recept från vem som helst - utan att fastna på ett ord.
Redo att sätta din första deg?
Börja i Grunderna.
Förstå mjölet, vattnet och jästen först - sedan följer allt annat av sig självt. En modul i taget, i din egen takt, helt gratis.