Pizzaakademin - Ordlista
Ordlista
Pizzaspråk från A till Ö. Autolys, biga, cornicione, W-värde - napolitansk pizza är full av italienska termer och bakslang. Här förklaras varje begrepp kort och korrekt, så att du kan läsa modulerna - och recept från vem som helst - utan att fastna på ett ord.
| Term | Betydelse |
|---|---|
| Autolys | Att låta mjöl och vatten vila ihop innan salt och jäst tillsätts. Enzymer och gluten börjar arbeta av sig själva, så degen blir smidigare och mer töjbar med mindre knådning. Marcus vilar mjöl med 550 g vatten i 1-2 h i kyl. Mer i Jäsning & tid. |
| Biga | Stel italiensk fördeg med låg hydrering (~45-50 %) och lite jäst, som får jäsa långt innan den blandas in i huvuddegen. Ger tuggmotstånd, arom och en krispigare kant. Se Degen. |
| Biscotto (Saputo) | Porös eldfast sten från Saputo i Napoli-regionen. Stengolvet tål 450-500 °C, avger jämn värme och gräddar botten på sekunder utan att bränna den. Läs mer i Utrustning. |
| Bulkjäsning | Degens första samlade jäsning, innan den delas i bollar. Här byggs mycket av smaken och strukturen. Marcus kör 24 h i kyl. Se Jäsning & tid. |
| Cornicione (kransen) | Den luftiga, uppblåsta kanten på en napolitansk pizza. Den bildas när du formar degen och trycker gaserna utåt mot kanten istället för ut ur den. Se Formning & bakning. |
| Direktdeg | Deg där all jäst tillsätts direkt, utan fördeg som biga eller poolish. Marcus vardagsdeg är en direktdeg: 72 % hydrering, autolys och 24 h i kyl. Receptet ligger i Degen. |
| Fior di latte | Färsk mozzarella på komjölk, till skillnad från mozzarella di bufala som görs på buffelmjölk. Den rinner mindre och är den ost Marcus lägger på pizzorna. |
| Fönster / glutenfönster | Ett test av glutenutvecklingen: dra ut en degbit tunt tills den blir nästan genomskinlig utan att spricka. Klarar degen ett sådant fönster är glutennätverket färdigutvecklat. Se Grunderna. |
| Hydrering | Vattenmängden uttryckt i procent av mjölvikten - 720 g vatten på 1000 g mjöl är 72 %. Högre hydrering ger luftigare men klibbigare deg. Räkna gram i degkalkylatorn eller läs teorin i Grunderna. |
| Leoparding | Det leopardfläckiga mönstret av små mörka bubblor på kanten - kännetecknet på en pizza som gräddats rätt i mycket hög värme på kort tid. Så leopardar du den: Formning & bakning. |
| Levain / surdeg | En naturlig jäskultur av mjöl och vatten, med vildjäst och mjölksyrabakterier, som ersätter färsk jäst. Ger syrlig djup arom men kräver längre tid. Det var surdegsbrödet som en gång ledde Marcus in på pizzan. |
| Napolitansk (napoletana) | Pizzastilen från Neapel: mjuk, elastisk botten, hög luftig kant och en mycket kort gräddning i mycket hög värme (400-500 °C, under 90 sekunder). En skyddad tradition med egna regler för mjöl, deg och teknik. |
| Poolish | Blöt fördeg med 100 % hydrering, lika delar mjöl och vatten plus lite jäst, som jäser 8-16 h. Ger lätthet, lyft och en mild sötma i den färdiga degen. Se Degen. |
| San Marzano | Avlång plommontomat odlad i den vulkaniska jorden runt Vesuvius, med skyddad ursprungsbeteckning. Söt, låg syra och få kärnor - den klassiska basen för napolitansk tomatsås, ofta okokt. |
| Semolina | Grovt malet durumvetemjöl (mannagryn). Används mest som glidmedel under degen på pizzaspaden så att den släpper lätt - inte som huvudmjöl i själva degen. |
| Typ 00-mjöl | Italiensk gradering av hur fint mjölet är malt - 00 är det finaste, nästan pudrigt. Graderingen säger inget om proteinhalten, så den läses ihop med W-värdet. Marcus bakar på Molino Piantoni tradizionale, W~300. |
| W-värde | Ett mått på mjölets styrka - proteinets förmåga att bilda gluten och tåla lång jäsning. Högre W betyder starkare mjöl som klarar mer tid. Napolitansk pizza vill ha ungefär W280-320. Mer om detta i Grunderna. |
| Öppna degen | Att forma ut degbollen till en rund botten för hand - trycka luften från mitten ut i kanten. Du kavlar aldrig en napolitansk pizza, för då pressas gasen ur kanten. Handlaget lär du dig i Formning & bakning. |
💡 Läs orden i sitt sammanhang
Ordlistan går från A till Ö - och ja, det svenska alfabetet lägger å, ä och ö sist, så Öppna degen hamnar i botten. Varje term får sin fulla förklaring i modulerna. Fastnar du på siffrorna istället för orden: låt degkalkylatorn räkna gram och jäsningsplaneraren lägga ditt schema.
Nu kan du orden
Tillbaka till läroplanen.
Med språket på plats läser du modulerna som en insider. Börja i Grunderna eller hoppa rakt in i Marcus egna recept - allt öppet och gratis.