Felsökning

Felsökning är inte magi, det är att läsa av. En bränd botten och en blek kant kan komma i samma pizza och betyder två helt olika saker - den ena handlar om golvet, den andra om taket. Därför delar vi alltid upp det i tre steg: vad du ser, varför det händer, och den fix du provar nästa gång.

Klibbig deg som är svår att forma

Symptom. Degen fastnar på händer och bänk, drar ihop sig, går inte att öppna utan att rivas sönder. Den känns snarare som klister än som en spänstig degboll.

Orsak. Vanligtvis en av tre saker - eller flera tillsammans: för hög hydrering för din vana, ett underutvecklat gluten som inte hunnit bli starkt, eller helt enkelt för varm deg. Varm och blöt deg är alltid klibbigast.

Fix. Mjöla bänken ordentligt - gärna med lite durum eller semolina, som ger grepp utan att degen suger åt sig. Kör kallare vatten nästa gång (iskallt, som i Marcus direktdeg) och sänk deghettan. Ge glutenet mer utveckling: knåda längre eller lägg in ett par omgångar sträck-och-vik under bulken. Är du ny, backa hydreringen ett par procent tills handlaget sitter, och höj sedan igen.

Pizzan fastnar på spaden

Symptom. Du ska skjuta in, men degen har klistrat fast vid spaden - ena kanten släpper inte och pizzan viker sig eller landar i en hög i ugnen.

Orsak. För lite mjöl mellan deg och spade, en för blöt topp som runnit ut mot kanten, eller att pizzan stått för länge färdigtoppad på spaden och hunnit suga sig fast.

Fix. Damma spaden med semolina - den fungerar som små kullager under degen. Jobba snabbt: toppa på spaden och skjut in direkt, stå inte och fila. Skaka spaden lätt innan inskjutning så att du känner att pizzan glider fritt; sitter den fast, lyft kanten och strö in lite mer semolina. Håll toppen samlad i mitten så att inget blött rinner ut och limmar fast randen.

Blöt rand under toppingen (gum line)

Symptom. En rand av oställd, geggig deg strax under såsen och osten, medan resten av bottnen är gräddad. På engelska kallas den gum line - ett vått, ogräddat skikt mellan topping och krispig botten.

Orsak. För mycket vätska ovanpå ett för svalt golv. Antingen har du öst på för mycket sås (eller en för blöt sås, eller odränerad fior di latte som släpper vatten), eller så orkar inte golvet grädda igenom fukten underifrån innan pizzan måste ut.

Fix. Mindre sås - en slev i mitten, dra ut den tunt i en spiral och stanna en bit från kanten. Låt hettan göra jobbet: se till att golvet är riktigt varmt så att bottnen sätter sig snabbt. Dränera fior di latte i förväg och riv den hellre lite grövre, så att mindre vatten släpps under gräddningen.